La maceración en la elaboración de la cerveza es una de las fases intermedias previa al filtrado, la fermentación y maduración.
Cada fase en la elaboración de la cerveza supone una toma de decisiones por parte del maestro cervecero en cuanto a tiempo y selección de ingredientes que marcarán las peculiaridades del producto final.
¿Cuándo se lleva a cabo la fase de maceración?
Tras la selección del grano y su posterior malteado, justo después de la molienda, es el momento de la maceración.
El proceso de macerado de la malta es el responsable de la transformación de los ingredientes de la cerveza para convertirla en la bebida que conocemos. Por tanto es una fase clave.
El proceso de maceración de la cerveza
La maceración se produce cuando las maltas se mezclan con agua sin cloro y se les somete a una temperatura de entre 60º y 70º que provoca un proceso enzimático en el que los azúcares se separarán en fermentables y no fermentables.
Al calentarse, los almidones gelatinizan, y dan lugar a este complejo proceso que dura entre 60 y 90 minutos.
¿Qué supone esta división de los azúcares?
- Azúcares fermentables: son los responsables de consumir las levaduras que producirán el alcohol y el dióxido de carbono (CO2) necesario para la fabricación de cerveza.
- Azúcares no fermentables: aportan sabor y cuerpo a la cerveza, además de cierto dulzor, pues supondrán aproximadamente un 25% del resultado de este proceso.
¿Cómo influye la temperatura de maceración en la cerveza?
La temperatura aplicada en el proceso de maceración influye completamente en el resultado final de la cerveza.
Aunque el rango oscila solo diez grados (entre 60º y 70º mencionados anteriormente), es frecuente jugar con distintas temperaturas que arrojarán cervezas diferentes. Resumimos en tres intervalos:
a) Con una temperatura más cercana a los 60º obtendremos más azúcares simples fermentables y menos no fermentables. Esto producirá una cerveza con menos cuerpo y mayor graduación en el alcohol.
b)Por el contrario, si la temperatura a la que sometemos el proceso de maceración es más próxima a 70º los azúcares no fermentables serán más abundantes y por ello la cerveza tendrá más cuerpo y menor volumen alcohólico
c) Si la temperatura es próxima a los 65º, obviamente, el resultado será una cerveza más equilibrada entre cuerpo y alcohol.
La maceración y filtrado en la elaboración de la cerveza
Cuando los azúcares se han transformado por completo, el siguiente paso es separarlos para filtrar por una parte el mosto y, por otra, los restos de cereal que no se han disuelto (los no solubles).
El mosto se hierve para esterilizarlo y, a continuación, se añade el lúpulo que aporta a la cerveza sabor, aroma y su amargor característico.
La selección del lúpulo y la combinación de sus diferentes variedades dotarán a la cerveza de su personalidad. Algo que ya vimos que ocurre, igualmente, con la selección de los distintos tipos de malta.
¿Verdad que es apasionante cada paso en el proceso de fabricación de la cerveza?
Próximamente seguiremos profundizado en cada etapa para ayudarnos a comprender por qué nos gusta tanto 🙂
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Fuentes:
Proceso de elaboración de la cerveza – La Fábrica Cruzcampo
