La Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda es un vino blanco único en el mundo, y su singularidad se debe a la combinación de la crianza biológica, el sistema de criaderas y soleras, el terroir único de Sanlúcar de Barrameda y la variedad Palomino, que hacen de la Manzanilla un vino con un perfil aromático y gustativo inconfundible, fresco, seco, salino y con una gran complejidad.
¡Te contamos todo lo que debes saber sobre la crianza de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda!
3 claves para entender la crianza de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
La crianza de la Manzanilla de Sanlúcar es un proceso único y fascinante que le confiere sus características especiales. Esta crianza es lenta y progresiva: el vino envejece en contacto con la madera y con el velo de flor, adquiriendo complejidad y finura. A su vez, el entorno de la bodega, la humedad, la temperatura y las corrientes de aire influyen en el desarrollo del velo de flor y en las características finales del vino. ¡Vamos a verlo con más detalle!
La crianza biológica bajo velo de flor
El Velo de Flor es un tesoro único para el mundo de la enología. De hecho, es la esencia que aporta el carácter genuino a la Manzanilla.
Pero, ¿Qué es el velo de flor? Es una capa blanca de levaduras que se forma de forma natural durante el proceso de fermentación en la superficie del vino, en contacto con el oxígeno, y que se alimentan principalmente del alcohol y la glicerina del vino. Esta capa actúa como una barrera protectora, impidiendo la oxidación del vino y generando una serie de compuestos aromáticos y gustativos muy particulares. De ahí, a que la Manzanilla conserve ese color entre amarillo pálido y dorado tan característico. Es la conocida crianza biológica.
Este velo en flor tiene una composición especial, en gran parte, influido por las condiciones climáticas y la localización geográfica de Sanlúcar de Barrameda. Te contamos más adelante sobre el terroir único de la Manzanilla.
Sistema de Criaderas y Soleras
La Manzanilla se cría en botas de madera, siguiendo el sistema de Criaderas y Soleras, una de las grandes aportaciones del Marco de Jerez al mundo vinícola.
Este sistema tradicional constituye todo un método de envejecimiento dinámico, basado en la combinación de vinos de diferente edad. Con ello, se obtiene la frescura de las manzanillas más jóvenes y la fuerza y vitalidad de las más añejas.
¿Cómo funciona?
La Manzanilla envejece en barricas de roble americano, botas, apiladas en varias filas, denominadas criaderas y solera.
La Solera: Es el corazón del sistema. Contiene el vino más añejo y con las características organolépticas más definidas. La solera se encuentra en la fila de botas más próxima al suelo. El proceso de extracción de la solera se denomina «saca».
Las Criaderas: Son las filas superiores. En ellas se encuentran los vinos de menor edad.
Cuando se realiza la saca, la cantidad extraída de solera se reemplaza por Manzanilla más joven, procedente de la primera criadera (fila superior). Este paso se denomina «rocío»
A su vez, la primera criadera se rellena con vino de la segunda, y así sucesivamente hasta la última criadera, que se rellena con vino nuevo. Es lo que se conoce como fraccionamiento.
Terroir Único
¿Por qué en Sanlúcar de Barrameda? La humedad y las corrientes de aire fresco que provienen del océano Atlántico crean un microclima ideal para el desarrollo del velo de flor. Además, las bodegas de Sanlúcar suelen estar situadas en zonas bajas, cerca del mar, lo que favorece la formación del velo.
El terroir, que engloba el clima, el suelo, la variedad de uva y el entorno, confiere a la Manzanilla un carácter inconfundible. Veamos cómo cada elemento influye en este vino excepcional:
Clima
La proximidad al océano Atlántico proporciona a Sanlúcar un microclima especial, con temperaturas suaves y una alta humedad. Los vientos marinos cargados de yodo influyen en el desarrollo de la flor, una capa de levaduras que protege al vino y le aporta sus aromas característicos.
Veranos cálidos e inviernos suaves: Estas condiciones climáticas favorecen una maduración lenta y gradual de la uva Palomino Fino, lo que resulta en vinos con una acidez equilibrada y una gran complejidad aromática.
Suelo
El suelo de albariza, compuesto principalmente por caliza blanca y yeso, es el gran protagonista del terroir de Sanlúcar. Esta tierra, pobre en nutrientes y con una excelente capacidad de drenaje, obliga a la vid a buscar en profundidad el agua y los nutrientes, lo que se traduce en vinos con una gran concentración y mineralidad.
Influencia del mar: La cercanía del mar hace que el suelo sea rico en sales minerales, lo que aporta al vino una salinidad característica y una sensación de frescor.
Variedad de uva
La variedad de uva Palomino Fino es la única autorizada para elaborar Manzanilla. Su piel gruesa y su bajo contenido en azúcar la hacen resistente a las enfermedades y le permiten madurar lentamente, dando lugar a vinos con una gran acidez y un potencial de envejecimiento excepcional.
¿Cómo influye el terroir en la Manzanilla?
La combinación de estos factores crea un vino único, con las siguientes características:
- Aromática: Notas de levaduras, frutos secos, hierbas aromáticas, yodo y salinidad.
- Gustativa: Seco, fresco, con una acidez viva y una gran mineralidad.
- Envejecimiento: El sistema de Criaderas y Soleras, junto con la influencia del terroir, permite obtener vinos con una gran complejidad y un potencial de envejecimiento excepcional.
Y tú, ¿conocías la crianza de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda? ¡Cuéntanoslo!
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